Lammeskank à la Smaksgaarden
Laget av kokk Katrine Vie Bråthen.
Ingredienser:
2 lammeskank
1 gulrot
1/4 sellerirot
1 løk
2 fedd hvitløk
3 ss tomatpure
3 dl rødvin
1 l lammekraft (fra Smaksgaarden)
Noen kvaster rosmarin og/eller timian
2 ss soyasaus
3 ss balsamico
Salt
Kvernet pepper
Olje og smør til steking
Slik gjør du det:
Krydre kjøttet godt med salt og pepper. Skrell grønnsakene og skjær dem i biter. Hakk løk og hvitløk. Brun skankene godt i en varm jerngryte eller i en stekepanne med litt olje og smør. Ha hvitløken i pannen, sammen med kjøttet. Pass på å få god farge på alle sider av skanken. Ta de ferdig brunede skankene ut av gryten, tilsett grønnsakene og urtene og fres dem lett. Tilsett rødvin, tomatpure og kraft.
Legg skankene over i gryten (kjøttet må være dekket med væske). Gi alt et oppkok, dekk gryten til med tett lokk eller aluminiumsfolie og sett den inn i ovnen ved 150 °C. La lammeskankene stå i ovnen til kjøttet blir helt mørt, ca. 2 timer.
Virker sausen litt tynn kan du ta ut de møre lammeskankene og la sausen koke litt inn før servering. Sausen smakes til med salt, pepper og eventuelt litt sitron. Om man ønsker en enda tykkere saus kan man jevne sausen med maisenna.
Legg skankene tilbake i den ferdige sausen, kok opp og server.
Potetmos med jordskokk
1 kg potet
500 g jordskokk
2 dl fløte
100 g meierismør
3 ts salt
1 ts pepper
Skrell poteter og jordskokker og legg i kokende vann. La koke i 5 minutter og sil av vannet. Dette gjør vi for å slippe at jordskokkene skal skape mye luft i magen. Ha på nytt vann og kok poteter og jordskokker møre. Sil og damp av vannet. Mos poteter og jordskokker med en potetmoser. Ha i fløte og terninger av smør. Forsett å mos til massen er blitt en jevn masse. Krydre så med salt og pepper. Ha gjerne noe grønt over ved servering. Vi har brukt solsikkeskudd. Dette smaker godt og gir en liten krunsj til potetmosen.
Sommerprimører:
4 reddiker
3 neper
5 asparges
12 aspargesbønner
6 stk mini regnbue gulrøtter
½ rødløk
12 sukkererter
Vinaigrette:
1,5 ss rødvinseddik
4,5 ss olivenolje
1 finkuttet sjalottløk
1 ts Dijon sennep
1 ss Akasie honning
Litt hakket gressløk
Salt og pepper
Alle grønnsakene vaskes, renses og kuttes i biter. Kokes i lettsaltet vann til de er al dente og legges over i kaldt vann for avkjøling. Legg i en sil og la renne god av seg.
Bland sammen ingrediensene til vinagretten, smak til med salt og pepper. Vend de avsilte grønnsakene inn i vinaigretten. Smak til med salt og pepper. Grønnsakene kan serveres kalde eller varmes lett i kjele ved servering. Avslutt med litt gressløk på toppen.
SMAKSLAM
– Råvarer med “viltsmak”
SMAKSLAM
– Med smak av skog
Annika og Per Øivin er tredje generasjon som driver gården Jahren Søndre i Sande.
Lammene, som blir født her i slutten av april, lever så og si hele sitt liv ute i det fri sammen med sin mor.
De første par ukene er de nyfødte lammene inne, slik at vi kan følge med på at de får i seg nok råmelk og blir ordentlig godt kjent med mora.
Når graset blir grønt slippes Smakslammene på vårbeite her på gården. Fra slutten av mai er dyra på skogsbeite på Vestskogen under 1 km fra gården. Søyene er veldig stedbundne og går stort sett på de samme områdene hvert år.
Allerede når lammene er noen uker gamle, lærer de beiteadferd av sin mor. På skogsbeite får lammene stor variasjon i kostholdet, alt fra blader, knopper, urter og gras.
Utover høsten faller kvaliteten på beitene og i begynnelsen av september blir sauene sanket hjem fra skogsbeite. De fleste lammene er da store nok til å bli slaktet.
