Tips om kjøtt
Smaksgaardens beste tips om kjøtt.
Kjøttstykker fra bakparten av dyret er generelt de møreste delene, som f.eks. ytre– /indrefilet og flatbiff, og kjøtt som skal tilberedes raskt i panne må være mørt. Kjøttstykker fra forparten av dyret inneholder mer bindevev og mindre mørt kjøtt. Koking og steking i ovn myker opp bindevevet, og med riktig metode, riktig tid og temperatur ved tilberedning av kjøttet, kan du få både mørt og godt kjøtt fra de ulike delene på kjøttet.
Tin kjøttet raskt!
Smaksgaardens storfekjøtt er hengemørnet og videre mørnet i vakuum-pakker før det fryses. Rask innfrysing og rask tining gir best resultat. Vi på Smaksgaarden har testet og er enige med nyere forskning; Kjøtt bør tines relativt raskt. Det blir saftigere og smaker bedre om du tiner det raskt i kaldt/lunkent vann. Pass på at kjøttet er emballert slikt at vann ikke trenger inn. Både under innfrysing og opptining skal kjøttet raskt forbi frysepunktet. Det begrenser dannelse av iskrystallene, som kan gjøre skade på celler i kjøttet, som igjen går ut over kjøttets evnen til å holde på veske etter at det er tint.
All kjøtt bør være romtemperert før tilberedning. Skal du steke eller grille kjøtt er det lurt å ta det ut av kjøleskapet en time før. Salt kjøttet og la det hvile. Før du skal tilberede kjøttet, tørk av saltet med tørkepapir.
Tilberedning
Grilling
Skru ned temperaturen
Start med høy varme for å gi en tynn stekeskorpe. Skru etterhvert ned varmen og stek kjøttet langsomt.
Kjøttet bør ikke grilles rett over flammen eller kullet. Stekes kjøttet på for sterk varme, eller for lenge, blir det tørt og dårligere på smak. Mest mulig av kjøttvæsken skal bli i kjøttet.
Marinade/grillsaus på etterhvert
Marinader og grillsauser kan være godt på kjøtt. Du kan legge kjøttet i en marinade med olje, hvitløk og urter (ikke sukker) noen timer (i en pose eller bolle) før du griller. I mange marinader/grillsauser er det ofte mye sukker. Dette brenner seg lett og lager skorper på kjøttet, som ikke smaker så godt. Derfor anbefaler vi å påføre grillsausen til like før kjøttet er ferdig grillet.
Steking
Stekepannen skal ha høy varme før man legger i kjøttet, når kjøttet er lagt i pannen kan man tilføre nøytralolje (raps-, solsikke-, soyaolje) eller smør. Når kjøttet vendes tilføres mer nøytralolje eller smør i stekepannen. Skru ned temperaturen – og stek til kjøttet stekt slik du ønsker det.
I ovn
Steking i ovn gir mørt og saftig resultat ved steketemperatur på 125°C. Veier steken under 2kg, kan temperaturen skrus opp til 175°C, og steketiden kan reduseres. Steketiden er avhengig av vekten, tykkelsen og formen på kjøttstykket, og det anbefales å bruke steketermometer for å få kjøttet passe stekt. Stikk termometeret midt i den tykkeste delen av stykket, men pass på at det ikke berører bein.
Kjøtt skal hvile
La ALLTID stekt og grillet kjøtt hvile 5-10 minutter før servering. Da blir den gode smaken og saften igjen i kjøttet.
Panering
Her vendes først kjøttet i en blanding av mel, salt og pepper, deretter dyppes det i egg blandet med vann (to deler egg med én del vann). Til slutt belegges eller vendes kjøttet i panerbrød, griljermel, eller brødramp. Stekes i masse smør.
Koking
Supper og gryter basert på kokt kjøtt får mye smak og kan varieres på mange måter. Kjøttstykkene kan legges i en kjele med vann, øl eller vin, med eller uten grønnsaker og helst noen kraftbein også. Til gryteretter brukes gjerne kjøtt som er mindre mørt, men som blir mørt ved lang oppvarming. Koketiden kan være mellom en og fire timer, så det må planlegges. Fordelen er at kokekjøtt ”passer seg selv”, mens annen tilberedning kan bli gjort. En kan også vende tynne skiver av grytekjøttet i en blanding av mel, salt og pepper som stekes raskt før koking.
Bresering
Dette er en fin teknikk for skånsom varmebehandling av kjøtt. Det innebærer først å marinere kjøttet, og overflaten på kjøttet brunes med litt fett i en jerngryte. Deretter tilsettes en liten mengde vann eller kraft, samt ulike grønnsaker for smak og et tett lokk settes på, gjerne med noe tungt oppå. Slik kan den stå i flere timer på lav varme på kokeplaten eller i stekeovnen. Hensikten er å langtidsbake kjøttet i damp. Slik brytes selv de seigeste proteinene ned, samtidig som all smak beholdes i gryta. Breseres ca 45 minutter pr. kg kjøtt.
SMAKSKALV
– Naturlig rik på smak
Tips til hva du kan bruke de ulike stykningsdelene av Smakskalv til:
Mørbrad: Kan brukes som biff, helstekt eller delt opp i porsjonsstykker, roastbiff, fondue og biffsnadder. Bruk kjernetemperatur 55 °C for medium stekt/rosa.
Bankekjøtt: Brukes som grytekjøtt eller deles opp i stykker som bankes ut til løvbiff. Gjennomstekes.
Bogsteik: Kan serveres som steik, breseres og gjennomstekes. Kan også brukes til sosekjøtt, ragu, supper og gryteretter med lang koketid.
Flatbiff/Rundbiff: Kan helstekes til roastbiff eller deles opp til biffer. Kan også brukes til biffsnadder, wokretter og ragu. Bruk kjernetemperatur 55 °C for medium stekt/rosa.
Entrecote: Kan helstekes eller stekes i biffer. Bruk kjernetemperatur 55 °C for medium stekt/rosa.
Høyrygg: Kan brukes til lapskauskjøtt, kokt fersk eller lettsaltet til raguer. Gjennomstekes og breseres.
Ytre-Indrefilet: Kan helstekes eller stekes i biffer. Bruk kjernetemperatur 55 °C for medium stekt/rosa.
Karbonadedeig: Kan brukes til karbonader, kjøttkaker, kjøttsaus, kjøttboller etc.
Kraftbein: Koking av kraft: Legg beina i en langpanne og stek de i ovnen på 250°C til de blir brune. Putt dem deretter i en kjele og tilsett kaldt vann så det dekker beina. Legg oppdelte grønnsaker som løk, purre, sellerirot og gulrot i langpanne i ovnen på 250°C til de får farge. Deretter legges de i samme kjele som beina hvor det skal kokes opp, tilsett gjerne vin, tomatpurè og krydder. Det er viktig å fjerne skum og fettlag som legger seg på toppen når det kokes. Når kraften har kokt ferdig siles den gjennom en veldig finmasket sil, eller et kaffefilter. Kraften må avkjøles raskt ved å sette kjelen i et vannbad. God kraft bør koke 5-8 timer.
SMAKSGRIS
– Julegris med smak av eikenøtter
Tips til hva du kan bruke de ulike stykningsdelene av Smaksgris til:
Ribbe med svor/sideflesk: Kan brukes til ribbe med sprø svor, spareribs, grillskiver, flesk og duppe, erter-kjøtt og flesk eller bacon. Det kan helstekes, kokes, sprøstekes i panne eller grilles.
Koteletter/nakkekoteletter: Kan helstekes med og uten bein. Stekes i porsjoner. Utbeinet kjøtt kan bankes til snitzler og paneres. Kan skjæres i strimler og marineres til grillspyd.
Bogsteik: Kan serveres som steik, breseres og gjennomstekes. Kan også brukes til sosekjøtt, ragu, supper og gryteretter med lang koketid.
Flatbiff: Kan brukes som biff, snitzel, grytekjøtt, wokretter og grillspyd.
Skinkesteik: Kan serveres som steik, breseres og gjennomstekes. Kan også brukes til sosekjøtt, ragu, supper og gryteretter med lang koketid.
Medisterdeig: Kan brukes til medisterkaker, kjøttboller, suppeboller. Blandes gjerne 50/50 med karbonadedeig til kjøttkaker etc.
SMAKSLAM
– Råvarer med “viltsmak”
Tips til hva du kan bruke de ulike stykningsdelene av Smakslam til:
Sommerfuglkoteletter: Kan stekes eller grilles på høy varme i få minutter på hver side. Kan også brukes som litt finere fårikålkjøtt.
Bog og sider: Serveres som fårikål eller gryteretter. Kokes til det er mørt, lang tilberedningstid.
Lår/steik: Låret kan helstekes med eller uten ben. Brun kjøttet i varm stekepanne først og stek på 180-200°C. Bruk kjernetemperatur 65 °C for best resultat.
